全粒粉パンと出会いました！

 もうひと月にはなるでしょうか？

妻と稲美町のpokkeを目指してドライブしていたのですが、まだ開店には早く、それで今日は別の珈琲店でも探そうと、妻がGoogle検索で見つけた「ふくふく」なる焼きたてパンの店に出かけました。

それが大当たりでした。モーニングセットを頼んだのですが、プレートに載った全粒粉の香ばしくトーストされた食パンがとても美味しかったんです。サラダも焼いたハムと目玉焼きも、勿論珈琲もとても美味しかったです。古民家で、大半はパン工房で、入口の一角に焼きたてのパンが並べられ、食事スペースは三テーブルほどです。ただトイレが無い、これが要注意です。妻は歩いて500ｍほど離れた別の大型パン屋さんまでトイレを借りに行きました(#^.^#)

これまで二度訪問し、帰りにも焼きたての全粒粉のパンを買って帰り、家で家族で頂きました。

全粒粉は、玄米と同じく栄養が豊富な食品です。そこから、ピザ生地作りの経験を活かして、全粒粉のパンを作ってみました。

一度目は、おっかなびっくりでしたが、それでもそこそこ美味しく出来上がり、以後は決まったレシピで作っています。

全粒粉パンのレシピ

《材料》

（1）発酵種（ポーリッシュ種）

    強力粉（春よ恋）…200g

    牛乳…200ｇ

    ドライイースト（白神こだま酵母ドライ）…8g

（2）本生地

    全粒粉…100g

    砂糖もしくは黒糖…6g　※粉に比例して2%

    塩…6g　※粉に比例して2％

    無塩バター…30g　※粉に比例して10%

《発酵種を作る》

① 少しの水で溶かしたドライイーストを35℃に温めた牛乳に入れてかき混ぜる。

② ①に強力粉を加えて、軽く混ぜ合わせる。

③ ベンチタイム1時間

《本生地を作る》

④　発酵種に、全粒粉、砂糖、塩、溶かした無塩バターを加える

⑤　5分ほど、しっかり手で混ぜ合わせ、パンチして丸型に形を整える

⑥　ベンチタイム2時間

《成形》

⑦　このレシピでは、200gで三つに分けられるので、分けた生地をパンチして丸く成形

⑧　オーブン皿に並べた三つのグラタン皿に三つの生地を各々入れて、濡れタオルで覆う

⑨　ベンチタイム1時間

《焼成》

⑩　パン生地の上に十字の切れ込みを入れ、そこにバターの小片を載せる。

⑪　パン生地に全粒粉とごまをふたつまみほど振りかける

⑫　180℃　余熱後にオーブンに入れて、180℃　44分オーブンで焼く

出来上がりです。一口サイズに切り分けて、トーストすれば、外はカリッ、中はふっくら、香ばしい香りが広がる、美味しい全粒粉のパンが出来上がりました。

春のピッツァ

春のピッツァ、二種作りました。

一つ目は、ツナと卵とサンチュをバジルソース、辛子、マヨネーズで和えたソース載せピッツァです。味わい濃いめ、腹持ちの良いピッツァです。パルミジャーノで塩味と風味を加えています。

二つ目は、トマトとサンチュとニンニクを和えたソース載せピッツァです。トマトのサッパリ感が軽さを感じるピッツァです。パルミジャーノで塩味と風味を加えています。

春よ恋、白神こだま酵母の組み合わせのポーリッシュ種から作った生地は、風味も膨らみもとても良いです。

 

春を待ちわびながら･･･

ドイツ菓子の本のページをめくっていますと、イースターに食べる菓子オースターフラーデンというものがありました。シュトレンと同じく、ナッツとレーズンがたんと入った焼き菓子です。オースターフラーデンは、形は円形で焼成まえに天に十字の切れ込みを入れ、焼成後は砂糖は塗さない菓子です。

昨年のクリスマス前にシュトレンを初めて作り、一通りの作り方を覚えましたので、春を前にシュトレン型の焼き菓子を作って見ることにしました。

《材料》

（1）発酵種（ポーリッシュ種）

　　強力粉（春よ恋）…300g　牛乳…300cc

　　ドライイースト（白神こだま酵母ドライ）…10g

（2）本生地

    強力粉（春よ恋）…700g　黒砂糖…500g

    無塩バター…200ｇ　ブランデー…100cc

    ミックスナッツ（カシューナッツ、クルミ、アーモンド）…180g

    ドライクランベリー…500g

    シロップ漬けラフランス（缶詰）…110g　※シロップ含むと195g

    シナモン…20g　アニス…少々

  《発酵種を作る》

　①　３５℃に温めた牛乳に、ドライイーストを入れてかき混ぜる

　②　強力粉に①を加え、軽く混ぜ合わせる。→ベンチタイム３０分

《本生地を作る》

　③　黒砂糖を粉状に砕く

　④　無塩バターを軽く溶かす

　⑤　ミックスナッツをミルで軽く砕く

　⑥　スパイスをミルで細かく砕く

　⑦　ブランデーにラフランスをシロップと一緒に入れて、マッシャーで潰す

　⑧　強力粉に、発酵種と③～⑦を加えて、よく混ぜ合わす

　⑨　しっかり混ぜ合わせたら、ドライクランベリーを入れて、よく混ぜ合わす

　⑩　全体がしっとりしてきたら、500g毎に分けて、数度折りたたんで棒状にする

《焼成する》

　⑪　焼成まえ、ベンチタイム６０分　※すぐに焼成しない場合は冷蔵庫で保存

　⑫　焼成　オーブンで、１７０℃　４５分

⑬　焼き上がり、少し冷めたら、刷毛で溶かしバターでコーティング

⑭　冷めたら、粉砂糖を全体にまぶしてラップに包み、冷凍庫に保存

今年の、兵庫県南部の桜開花予想は3月28日(土)辺り、そしてイースター（キリストの復活を祝う日）は4月5日(日)、花祭り（お釈迦さまの降誕を祝う日）は4月8日(水)です。

一週間くらいしたら、シュトレンの味がしっとり馴染んできますので、そうしたら一個取り出して、少しずつ切り分けて、春の訪れを待ちわびながら、家族や友人と食べたいと思います。

シュトレン、作りました。

今年のクリスマスは、はじめてドイツ菓子『シュトレン』を作ってみました。

シュトレンの形は、人としてこの世にお生まれになられたばかりのイエス様がおくるみに包まれた様子を模したものと云われます。ドライフルーツとナッツをこれでもかというほどに詰め込んだ生地を焼き上げると、ブランデーとバターとスパイスの芳醇な香りが漂います。その焼き上がったシュトレンを熱いうちにバターと粉砂糖でコーティングし、冷ましたのちに、冷蔵庫で寝かせます。

焼き上がりのシュトレンも勿論美味でしたが、数日寝かせたシュトレンはさらに美味しかったです。表面はカリカリなのに、中は上品な餡の様にしっとりねっとりしていて、口に含むと、芳醇な香りが口の中に広がります。ビギナーズラックというのでしょうね、とても美味しく出来ました。

図書館で見つけた、旭屋出版「シュトレン　STOLLEN　ドイツ生まれの発酵菓子、その背景と技術」という本のレシピを参考にしたのがよかったのかと思います。

本の中のシュトレンの歴史を興味深く読みました。

シュトレンという焼き菓子がはじめて歴史に刻まれたのは、14世紀のドイツ、ナウムブルクの町の記録でした。それは、1329年、ナウムブルクの司教ハインリッヒが町の製パン職人にギルドを作ることを許可し、パン職人たちはその特権に感謝して、司教にクリスマスの贈り物としてシュトレンを二本献上したというものでした。

ただ、当時のシュトレンは、現在の贅沢な焼き菓子からはかけ離れた、水と燕麦と菜種油で捏ねられただけの、とても素朴で、あまり美味しいとはいえないものでした。

一つの理由として、乳製品を材料に使えなかったことが揚げられます。当時のカトリックが支配する社会では、降誕祭（クリスマスの主日）前の期間である待降節（主日前の四週間）、四旬節（主日前の40日間）には乳製品や肉の摂取が禁じられていました。

この問題の打開に動いたのが、現在のシュトレンの本場とされるドレスデンを州都とするザクセン州の当時の選帝侯エルンストとアルブレヒト3世の兄弟王でした。二人の王は、当時のローマ教皇インノケンティウス8世に、シュトレン作りにバターの使用の許可を願う書簡を送りました。そして1491年、教皇はバターの使用を許可する御達しを与えます。この「バター書簡」によって、シュトレンにバターの使用が認められたことにより、シュトレンの人気は各地に広がっていきました。

ドライフルーツやナッツが使われるようになったのは、十字軍の遠征から帰還した騎士たちが持ち帰ったのが切っ掛けであったようです。その後、ドライフルーツやナッツはヨーロッパで非常に好まれるようになり、ぶどうはヨーロッパ中で栽培され、ナッツは中東との交易が盛んになったことから手に入りやすくなり、様々な料理に使われる様になりました。シュトレンもその一つだと云われます。

最後に砂糖ですが、砂糖はヨーロッパで19世紀中頃から工場生産されるようになって、庶民にも手が届くものとなったことから、シュトレンにも使われるようになったと云われます。

現在の形のシュトレンは、20世紀初頭からドイツの家庭でクリスマスの風物詩として作られるようになったようです。毎年11月頃に、母親が何㎏という重さのシュトレンを何本も焼き上げて、寒い地下室で寝かせ、待降節に入ってから、毎日少しずつ切り分けて家族とともに食するのだと云われます。ドイツの冬は長く寒いために、春の復活祭の頃まで食べ続けるとも云われます。日本の正月の餅を連想し、とても親近感が湧いてきます。

現在では、日本の餅の様に、ドイツでも家庭で作るものからスーパーマーケットで購入するものへと変化している様子です。日本と同じく季節を先取りして、夏のシーズンの終わり頃から、工場生産されたシュトレンがスーパーマーケットに並ぶと云われます。

ドイツでは、消費者保護も目的として、様々な食品がガイドラインが設けられており、シュトレンにも、次のような規約がありました。

「（一般的な）シュトレン」は、粉100㎏に対して、バター30㎏、ドライフルーツ60㎏を材料に使用しなければなりません。

「バターシュトレン」という高級品は、バター40㎏、ドライフルーツ70㎏となります。

そして「ドレスナー・シュトレン（ドレスデンのシュトレン）」となると、もっと細かく、バター50㎏、サルタナ種レーズン65㎏、レモン・オレンジピール20㎏、スイート種・ビター種アーモンド15㎏となっています。

私は次のようなレシピで作ってみました。

材料は、

ポーリッシュ種：　強力粉200g、牛乳200cc、イースト5g

本生地：強力粉800g、砂糖150g、熟成ブランデー200ccくらい、フードフロセッサーで挽いたミックスナッツ200g、ドライクラウンベリー200gくらい、スパイス（カルダモン、アニス、シナモン　各5g）、バター200g

仕上げ：表面に塗るバター適量、粉砂糖適量

①一日室温で寝かせたポーリッシュ種にクラウンベリーを除く本生地の材料を加えて、捏ね上げ、まとまったらクラウンベリーを加えて再び捏ね、一時寝かす。

②寝かした生地を、200gに分けて成形し、ラップに包んで、一日冷蔵庫保存する。

③冷蔵庫から取り出した成形生地を、縦横に折りたたみ、オーブン190℃　40分で焼成する。

④焼き上げたシュトレンを熱いうちに、バターと粉砂糖でコーティングする。

⑤室温で冷ましてから、冷蔵庫で保存する。

これで完成です。だいぶ我流になってしまいました… 

現在のピッツァ作りのレパートリー

 コロナ禍で始めたピッツァ作りですが、最近ようやくコツというものが掴めてきました。焼成は自宅のガスコンロで行う為に、石窯の様な４００度以上の高熱で１～２分でふっくらとしかも香ばしく焼き上げるという技は使えませんが、それでも家族や友だちから「オイシイ」と好評をもらえるようになりました。その美味しそうに食べてくれる様子を見たくて、これからもピッツァ作りを続けていこうと思っています。

昨日、新しいソースを考案し、レパートリーが４品になりました。

一つ目は、ナポリピッツァ王道の《マルゲリータ》です。

ソースの具は、トマトペースト、ニンニクのペーストと塩、オリーブオイルを少々。トッピングは、モッツァレッラ、パルミジャーノ・レッジャーノ、オリーブオイル、バジリコです。

二つ目は、牛ミンチをトマトペーストと赤ワインで煮込んだ《ボロネーゼ風ピッツァ》です。

ソースの具は、牛ミンチ、玉ねぎと人参を炒めたソフリット、赤ワイン、トマトペースト、塩（ミンチ量の１%）。トッピングは、モッツァレッラ、パルミジャーノ・レッジャーノ、オリーブオイル、バジリコ、黒胡椒です。今回は追加でミニトマトを焼成後にトッピングしています。

三つ目は、奈義町のピッツァリア『PIZZERIA La gita』で初めて食べて、その美味しさが忘れられずに試行錯誤して作っている《ブラッチョ・ディ・フェッロ（ポパイの鉄の腕という名のナポリピッツァ）》です。

ソースの具は、ほうれん草のペースト、リコッタとオリーブオイルを少々。トッピングは、モッツァレッラ、パルミジャーノ・レッジャーノ、ベーコン、オリーブオイル、バジリコ、黒胡椒です。

四つ目が新作の、エビとアサリとからし菜のペーストとカッテージチーズで作ったソースを乗せた《海鮮ピッツァ》です。

ソースの具は、エビとアサリのミンチ、カッテージチーズ、ニンニクペーストと塩を少々。トッピングは、モッツァレッラ、パルミジャーノ・レッジャーノ、オリーブオイル、バジリコです。

あと、《カルツォーネ》も作ってみました。

グリルの中で、勢いよく膨らむので、少し焦げ目が付きすぎましたが、皮がカリッと焼き上がり、とても美味しかったです。

ではあたらめて、現在の私の《ピッツァ作りの手順》を記録しておきます。

因みに、生地作りには、小麦粉は「春よ恋」、そしてイーストは「白神こだま酵母ドライG」を使っています。

工程１：最初の工程は、ポーリッシュ法での発酵種作りです。小麦粉、水ともに250gとドライG１パック5gを保存容器に入れて軽く混ぜあわせ、フタをして室温でしばらく発酵を促してから、冷蔵庫で1～2日寝かせます。室温での発酵時間は、25度以下であれば6～8時間、25度以上であれば1～2時間です。

工程２：次に生地作りです。大きめのボウルに、発酵種と、残りの小麦粉と水（水の全量は、小麦粉の全量に対して65％の分量）、そして食塩（小麦粉の全量に対して２％の分量）を加えて、約20分間、グルテンを生成するために、捏ねる、パンチするを繰り返します。ネバネバ感が無くなって、艶が出て伸びやかな生地になると完成です。そうしたら表面をオリーブオイルでコーティングし、湿らせたタオルで覆い、1～2時間寝かせます。

工程３：一人前210gにカットします。捏ね上げた生地をスケッパーで210gにカットして、丸めて保存容器に入れフタをします。小麦粉1kgで、8つ丸めた生地が出来ます。

保存容器に入れた生地は、室温でしばらく発酵を促してから、冷蔵庫や冷凍庫で保存します。室温での発酵時間は、25度以下であれば6～8時間、25度以上であれば1～2時間です。そして冷蔵庫での保存ですが、冷蔵庫なら一週間以内、冷凍庫なら一ヶ月以内、美味しく食べられました。

工程４：いよいよ、焼成の準備です。まず冷蔵庫保存した生地を解凍します。冷凍庫保存の生地は、まず冷蔵庫に移して１～２日ゆっくり解凍します。そして冷蔵庫保存の生地は、焼成の前に１～２時間室温に馴染ませます。

工程５：室温に馴染ませた生地を、焼成のサイズに丸く伸ばします。乾いた小麦粉を両面に附着させてから、平台の上で、中心から外側に押すように丸く伸ばしていきます。手のひらサイズまで伸ばした後、遠心力を使って、中心部分を薄く、外縁部にコルニチィーネを形成するように伸ばして、直径26㎝サイズの生地にします。

工程６：熱したフライパンに伸ばした生地を乗せ、コルニチィーネとなる部分にソースが掛からないように、その他の全体にまんべんなくソースを塗り、ガスコンロを強火にしてからトッピングを加えます。ソースやオリーブオイルが沸々しだし、生地の裏面全体に薄ら焦げ目がつき始めたら、コンロからフライパンを下ろし、熱しておいたグリルに焼成途中のピッツァを移し、3～4分ほどグリルで焼成します。4分以上だとコルニチィーネに焦げ目が付きます。焦げ目は香ばしい香りをピィツァにまとわせてくれますが、３分でも中までしっかり熱が通っています。

完成：グリルから出してお皿に乗せれば、ナポリ風ピッツァの出来上がりです。

クリスマス礼拝への届け物

 今日は母教会でクリスマス礼拝が行われるということで、日頃のお礼をかねて、妻に礼拝後の会食用にとピッツァを教会に持っていってもらいました。

最近、妻が喉荒れ防止にと服用するようになった蜂蜜を利用したお菓子ピッツァと定番のボロネーゼ風煮込みソースピッツァを焼きました。

この冬一番の寒波襲来のため、昨日昼に仕込んだピッツァ生地は超ゆっくりの発酵で、これまでで一番の出来でした。お陰で焼き上がりは周囲の耳がふっくらと膨らみ香ばしい焼きの香り漂うピッツァが出来上がりました。

トッピング：蜂蜜、生ハム、モッツァレラ、

バナナスライス、シナモンパウダー

冷めても美味しい、否 冷めて美味しいステーキの作り方

ジューっという音はないし、肉が焼ける香ばしい匂いもなし。でも、柔らかく肉を丸ごと頂く幸福感が味わえるのが、低温調理した肉のステーキです。

作り方ですが、

①　とにかく、肉はスーパーではなく肉屋さんで購入します。何故ならば、スジも脂身も少ない3㎝の厚みがある特選の赤身肉が必要だからです。この厚みが重要です。3㎝強で肉をカットして貰ってください。間違っても、叩いて伸ばす事の無きように注意してください。

3㎝の厚みの赤身肉は、一枚大体100g～150g程度だと思います。あくまでも大体です。

②　肉の両側に、塩、胡椒、その他スパイスを十分にまぶします。市販の肉用スパイスが最適かもしれません。押し付ける事無く、優しく両側にスパイスをまぶしてから、キッチンペーパーで肉を包みます。それをトレーに入れ、ラップで蓋をし、冷蔵庫で半日程度保存します。半日程度おくと、ペーパーが余分な水分とスパイスを吸収し、肉にほどよいスパイス味が付きます。味付けはこれでお終いです。

③ペーパーに包んだ肉を取り出して、今度はラップにしっかりと包みます。それをジップロックなどの真空保存パックに入れて封をします。

④　湯煎により、肉を低温調理します。低温調理器があればベストですが、代わりはあります。例えば炊飯器には低めの温度設定の保温機能がついているものもあります。設定できる温度が55度～65度であれば、利用できます。

私は鍋を利用します。鍋に保存パックに入れた肉がしっかり浸かるほど水を入れ、保存パックを取り出して、コンロに火を付け水を温めます。湯の温度は60度、調理用温度計を利用して60度辺りをキープします。保存パックを鍋に入れ、大きめのコップに鍋の湯を入れて、肉が浮いてこないよう重しにします。保存パックに湯が入らないよう、注意をします。

目安は、60度で35分程度です。時間が来たら、お湯から出して、保存パックから出し、ラップが濡れていたらラップの水滴を拭き取って、そのまま室温で冷まします。

温度が60度弱で30分弱ならレア、65度40分強ならウェルダンという風に、肉の中への熱の入れ具合を、温度と時間で調整できます。

⑤　すぐに使わなければ、冷ました肉の水気を取り、再度ラップして、冷凍庫で保存します。使う場合は、室温や冷蔵庫でしっかり解凍します。

⑥　いよいよ焼き入れです。フライパンを熱して、油は引かず、肉の全面に焼き目をいれます。中には熱がしっかり入っているので、厚みのある肉だからと長く焼く必要はありません。

⑦　焼いた肉を冷ましてから、好みの厚みにカットします。材料の肉がいいので、とても柔らかく、食欲が落ちていても、噛みにくい等の症状があっても、きっと美味しく、食欲をかき立ててくれるでしょう！

トムヤムクン雑煮

 正月、長女と次男が帰省したので、妻が作った正月料理とは別に、トムヤムクン雑煮を作り家族に振る舞いました。

昨夏に妻と行った小天橋海水浴場のタイ料理店で頂いたトムヤムクンの美味しさが忘れられずにいました。それでいつかトムヤムクンを作りたい、そう思っていました。

近くのヤマダストアーで「タイで食べたトムヤムクンセット（2～3人前）」なるトムヤムクンソースとハーブ、スパイスがセットされた商品を見つけたことで、YouTubeに投稿されたタイ料理人のトムヤムクン調理動画で調理手順を学び、トムヤムクンを作り始めました。タイとは同じ米食文化圏ですから、餅とも相性抜群でした。トムヤムクンは激辛スープではありますが、味の深みを得る為に加えた鳥肉、牡蠣、そして和出汁が良い仕事をし、ココナッツミルクと牛乳が、激辛みをミルキーなまろやかさで抑えてくれていました。

家族には好評でした。最後に残った一杯分のスープを取り置きして、後で食べようと思っていましたが、知らぬ間に長女が食していました。

イチャサン、カンチャンとの新年会で一杯ずつ食せるように持っていきましたが、辛い料理が大丈夫なイチャサンには好評でした。ただ、辛い料理が苦手なカンチャンは、この程度の辛さでもギブアップしましたが・・・

それでは改めて、トムヤムクンのレシピを記録しておこうと思います。

（1）材料（目安は4人分です）

①殻付きエビ　8尾

②牡蠣むき身　8個

③鳥もも肉　一枚　→　一口サイズにカットしておく。

④和出汁のもと　隠し味として一袋程度使用

⑤水　700cc

⑥タイで食べたトムヤムクンセット　1個

⑦ココナッツミルク　140ml缶1個

⑧牛乳　300cc程度

⑨ブロッコリー　半身程度　→　切り分けておく

⑩椎茸　4個　→　切り分けておく

⑪パクチー　→　適量

⑫切り餅　→　8個　→　オーブンで焼き餅にしておく

（2）作り方

①冷凍の殻付きエビ、牡蠣むき身を使う場合、絶対に全解凍はせずに、少し解凍したところで、さっと水洗いし、ザルにあげておく。

②中華鍋にオリーブオイルを適量いれて温め、鳥肉とエビと牡蠣をいれて炒める。

③鍋の中の食材に火が通る10分ほど中火から弱火で炒め、エビの身がしっかり赤色に変わったところで火を止める。

④別の鍋（大きめの鍋、寸胴鍋等）に、鳥肉と牡蠣と殻をむいたエビを取り分ける。

⑤具を入れた鍋に、⑥から⑩とトムヤムクンソースを加える。

⑥中華鍋の残った炒め汁に、水と和出汁のもと、エビの殻、そしてトムヤムクンセット内のハーブ、スパイスを加えて、15分程度煮出しする。

⑦煮出ししたスープをザルで濾過して、具を入れた鍋に加える。総量2L程度になるよう牛乳を加える。

⑧具を入れた鍋を一煮立ちして出来上がり。

⑨先に鍋にパクチーを加えて煮るもよし。

⑩一人分、カップもしくはお椀に焼き餅2個を入れ、スープと具を加えて、最後にパクチーを飾って頂きます。

美味しいピッツァできました。(#^.^#)

 コロナ禍真っ只中、客足が遠退くという痛手を被った料理人たちが、自分たちの誇りと価値を鼓舞するかのように、自慢の料理を調理する様子を動画にして、次々とYouTubeに公開されました。それらの動画を見るのが、私のコロナ禍の数少ない楽しみの一つとなっていました。

大好きなイタリア料理のピッツァを、ピッツァ職人が作る動画は特に楽しみました。いろいろ見ていると、イタリアのご家庭の主婦が、家族の為にピッツァを作り振る舞うという動画もありまして、目から鱗が落ちました。石窯でなくても、家庭にある調理器でピッツァは作れる。自分でも出来そうやん、そう思いました。そして、ピッツァ作りを始めました。

そしてピッツァ作りをはじめて二年が過ぎました。ここにきてようやく家族や友達から美味しいといってもらえるピッツァが作れるようになりましたので、そのレシピをここに詳細に記したいと思います。

ピッツァ作りを始めるにあたり、何冊かピッツァに関する本を読みました。「真のナポリピッツァ協会（通称AVPN）」という「ナポリピッツァの国際規約」を制定し、普及と職人育成の活動を行っている、ナポリに本部を置くNPO団体のことも知りました。「ナポリピッツァの国際規約（日本語）」は、AVPNの日本語ホームページから誰でも読めるようになっています。

ＡＶＰＮの国際規約について（https://japan.pizzanapoletana.org/chisiamo.php）

ピッツァ作りは、次の４工程の順番で行います。

①生地作り

②生地の発酵

③ピッツァ台の成形

④ピッツァを焼く

１．生地作り

直径約25㎝、重さ約250gサイズのピッツァ台４枚を作る事を想定した加水率70%の生地作りです。

当初は、小麦粉500g、加水率60%で、重さ約200gサイズのピッツァ台４枚を作る事を想定した生地を作っていました。でも、焼き工程で、どうしてもピッツァ台が思ったほど柔らかさを残して焼き上げられなかったのです。それが加水率70%にする事で、思い通りの柔らかさとコルニチィーネ（縁のふんやりとした膨らみ）を得る事が出来る様になりました。そして一つ250g程度にすることで、ピッツァ台を丸く伸ばしていく成形工程が楽に出来る様になりました。

（１）材料

a.強力粉（※私の好みは、手頃な価格で手に入りやすく、高品質な強力粉である、日清カメリヤスペシャルです。）…600g

b.塩（塩は、旨味や生地のコシを作ります。分量は、小麦粉に対して2%です。が少し減塩しています。）…10g

c.ドライイースト（生地を発酵させます。小麦粉に対して0.2%）…小さじ1程度

d.水（分量は、小麦粉に対して70%）…420ml

使用する調理器…大きめのボウル、スケッパー、調理用電子計量器1g単位で2kgまで計れるものが便利です。私はこのために購入しました。千円ほどでした。横幅の大きいラップ

（２）作り方

ピッツァ職人の動画では、ボウルでa～dの材料を混ぜ合わせた後、調理台の上で、伸ばしては丸める、伸ばしては丸めるを20分ほど繰り返し、生地を練り上げていました。でも自宅では調理台を広く取れないので、すべてボウルの中で生地を仕上げることにしました。これだと洗い物も少なくなり、後片付けが簡単になります。

①コップに、dの水を少し入れ、cのドライイーストを入れてかき混ぜ、少し水になじませます。

②ボウルに、aの強力粉、bの塩を入れ、スケッパーで混ぜ合わせ、dの残り水を二三回に分けて加え、混ぜ合わせていきます。最後に①を加えて、混ぜ合わせ、少しべとつく生地を真ん中に集めます。

③右利きの私の場合ですが、左手でボウルの縁を持ち、右手は握りこぶしにして、上から拳で生地を突き押します。右手の拳を少し上げ、左手でボウルの縁を時計の針の逆方向に少し回します。この生地を突き押し、ボウルを回す動作を15分から20分ほど繰り返し行います。生地の感触が、はじめのべちゃべちゃな感触からもちもちとした感触に変わってきます。これが生地の出来上がりのサインです。

④手についた生地をそぎ落とし、ボウルの内側についた生地をそぎ落とし、生地に加えて、丸く整えます。

⑤すぐにラップでボウルに蓋をし、直射日光が当たらない場所、室温が急激に変化しない場所、平地で安定した場所にボウルを置いて、一次発酵を促します。

２．生地の発酵

生地の発酵の工程は、ピッツァ台の善し悪しを決定する一番大事な工程だと思います。

一番まずいのは過発酵です。特に夏場の室温湿度とも高い場所で置いておくと、短時間で勢いよく発酵し、生地は数倍に膨らんで、炭酸ガスを勢いよく噴出するようになります。こうなったら生地に酸味が付いて、焼いて食べる事は出来ますが、鼻につく酸味で非常に不味いです。ですから過発酵は要注意です。

私は、ボウル内で一次発酵させ、生地が三倍程度に膨らんだら、切り分けて、饅頭型に成形します。一次発酵が上手くいくと、生地はとても滑らかになります。

饅頭型の生地をトレーに並べて、冷蔵庫の冷蔵室でゆっくり二次発酵させることで、一週間程度は、生地を食べ頃のまま保存できます。

（１）材料

a.小麦粉（強力粉でも薄力粉でも構いません。生地の粘着を抑えるコーティングとして使います。）…適量

使用する調理器…大きめのボウル、スケッパー、調理用電子計量器、広めのまな板、縁の高さが4㎝以上ある大きめのトレー、※蓋付きの生地専用ボックスがあれば尚いいですが、私は持っていません。横幅の大きいラップ

（２）作り方

一次発酵はボウルの中で行います。室温が高いと、2～3時間ほどで生地が３倍ほどに膨れます。発酵を置きすぎると過発酵してしまうので、こまめに発酵の程度を確認する必要があります。室温が20度程度であれば4～5時間ほど、室温が低ければ8時間以上かかる場合もあります。

①ボウルの中の生地が、一次発酵で十分に膨らんでいるのを確認します。

②まな板に、適量（手で一握り程度）の小麦粉をまぶして均します。その上に、ボウルの中の生地を掻き出します。

③小麦粉で生地全体をコーティングします。

④スケッパーで生地を均等に４等分します。

⑤４等分した生地を、それぞれ丸めます。表面に割れ目が残らないように、割れ目やでこぼこした部分を一点に集めて、ひねりを加え隠します。

⑥ひねりの部分を下にして、生地を丸め、高さが出ない様に、少し押しつけます。

⑦トレーに生地がひっつかない様に小麦粉を適量まぶして均します。その上に、丸めた生地を、それぞれひっつかない様に間隔を空けて並べます。

⑧トレーにラップで蓋をして、冷蔵室で保存します。冷蔵庫の冷蔵室で保存することで、夏場でも二次発酵の進行を抑えることができ、冷蔵庫の中で一週間ほどは保存できます。冬場や室温が10度を切る状態であれば、室内保存も可能です。注意することは、丸めた生地が互いにひっつかない様にする事です。でもたとえひっついたとしても問題ないです。ひっついた箇所に小麦粉をまぶして、スケッパーで切り離し、そぐようにすればトレーから取り出せます。若干、形が歪になっても、ピッツァ台の成形の工程で、円形に成形できます。円形に成形できず歪な形になっても、焼いて食べれば同じです。

３．ピッツァ台の成形

（１）材料

a.小麦粉（強力粉でも薄力粉でも構いません。生地の粘着を抑えるコーティングとして使います。）…適量

使用する調理器…スケッパー、広めのまな板、アルミホイル、直径が25㎝以上の平皿

（２）作り方

焼き上げる枚数分のピッツァ台を、以下の手順で成形します。

①まな板の上に小麦粉を適量まぶす。

②トレーのラップをめくって、取り出す生地の周辺に小麦粉を適量まぶして、剥がれ安くし、スケッパーで生地を剥がす。その生地を①の上に置く。

③生地の両面に小麦粉をつけてコーテングする。

④両手の指の開きを閉じて両手のひらを生地の中央に置いて、内側から外側へ生地を押し広げます。縁は膨らみを残しておきます。

⑤生地を左右に外側に押し広げる。生地を90度回転させる。ピッツァ台となる生地が直径25㎝ほどに丸く広がるまで、この動作を繰り返す。

⑥平皿に長方形サイズのアルミホイルを敷き、その上に成形したピッツァ台を乗せ、平皿にそって円形に整える。

⑦枚数分のピッツァ台を成形する①～⑥の工程を繰り返す。

⑧ピッツァ台の上に、具材を並べる。

４．ピッツァを焼く

焼きは、まずフライパンの中で、裏面に焼き目が付かない程度に熱し、次にグリルで4分ほど焼き上げます。家のガスグリルだと、中火より強めの火力で4分グリルすると、具材に熱が入り、コルニチィーネと裏面に少し焦げ目が入る程度で仕上がりました。

焼き時間が長くなると、生地の水分が抜けて堅いピッツァになってしまいます。

（１）材料

使用する調理器具…ガスレンジ、ガスグリル、口径の大きいフライパン、横広のフライパン返し

（２）作り方

①フライパンとグリルに予熱を加えておく。

②ピッツァ台をアルミホイルに乗せた状態で、フライパンに乗せる。ガスレンジで中火で焼く。熱が少し加わるとアルミホイルが取れやすくなるので、アルミホイルを取り出す。

③裏に焼き目が付かないように、ピッツァ台に熱を加える。この状態のピッツァ台は、柔らかさを保っています。フライパンに余熱が入っていれば2分ほどで熱が入ります。

④フライ返しで、ピッツァ台をプライパンからグリルの網の上に移します。ピッツァ台が柔らかいので、フライパンを斜めにしながら、フライ返しを使って引き出すようにすれば上手く移動できると思います。

⑤グリルの中火強で4分焼きます。

⑥コルニチョーネが膨らみ、縁に浅く焦げ目が付く程度がベストだと思います。

③平皿に盛り付けて、完成です。

ピッツァは、まるで地の塩の様な食べ物です。防腐を防ぎ、上に乗せる食材をさらに美味しく引き揚げてくれます。そして、丸い円の形をした食べ物です。一つをカットして複数人で一緒に食する事が出来る、和みを与えてくれる食べ物です。

ですから、ピッツァを焼いた日は、ピッツァを家族や友だちを食する時は、自然と笑顔と会話が弾みます。

上に乗せる食材に、きっと駄目な物はないでしょう。みんなで食せる、平和を感じられる食べ物だと思います。

以下、最近作ったピッツァです。家族にも友だちにも大変好評でした。(#^.^#)

牡蠣と茄子のジェノベーゼ・ピッツァ

牛すね肉とすじ肉の赤ワイン・ラグーソース・ピッツァ

夏野菜をのせ、マルゲリータ・ピッツァ

中華風満腹感満載のつゆだくロールキャベツ

 朝晩すっかり寒くなりましたね。こんな夜は温かい料理が一番です。

そこで、つゆだくロールキャベツを作ってみました。

中に入れる具は、家で作る餃子の具をアレンジしたものです。

不器用ですから、俵型おむすぶサイズの大きさの具を、中々上手にキャベツで巻くことができません。きつく巻けないから爪楊枝でピン止めします。

中くらいのキャベツ一つで、巻けたのが１０個。

余った具は冷凍庫へ

余ったキャベツは一緒に煮ます。人参も大きめにカットして煮ます。

これで満腹感満載のつゆだくロールキャベツの完成です。

中華の香りがとても食欲をそそります。(#^.^#)

レシピは、

クックパッドはりまのくにキッチンで参照願います

https://cookpad.com/kitchen/16339152

さらさらで口当たりの軽い豚のカレーレシピ

昨日の夕食で、冷蔵庫の在庫整理をかねて、その場の思いつきで作ったカレーが思いのほか美味しかったので、作った工程を思い出しながらレシピを作り、いっそのこととクックパッドに投稿しました。

さらさらで口当たりの軽い豚のカレーレシピ
https://cookpad.com/recipe/5281048

私が連続して集中が持続できる時間は、だいたい2時間です。
結構長いのですが、その間で、作業を完了したい、完了できたら満足感を覚えるのです。
絵を描くことも、料理をすることもです。

ですから、このカレーの調理も、だいたい2時間で完了です。時短です。お急ぎの方は一度お試し下さい。
ただし、通常カレーに入れる芋類は、スープのさらさら感になじめず、鍋の焦げ付きを招くため、スープカレーには入れません。後は、なんでもいいのかな、と思います。