コロナ禍で始めたピッツァ作りですが、最近ようやくコツというものが掴めてきました。焼成は自宅のガスコンロで行う為に、石窯の様な４００度以上の高熱で１～２分でふっくらとしかも香ばしく焼き上げるという技は使えませんが、それでも家族や友だちから「オイシイ」と好評をもらえるようになりました。その美味しそうに食べてくれる様子を見たくて、これからもピッツァ作りを続けていこうと思っています。
昨日、新しいソースを考案し、レパートリーが４品になりました。
一つ目は、ナポリピッツァ王道の《マルゲリータ》です。
二つ目は、牛ミンチをトマトペーストと赤ワインで煮込んだ《ボロネーゼ風ピッツァ》です。
ソースの具は、牛ミンチ、玉ねぎと人参を炒めたソフリット、赤ワイン、トマトペースト、塩（ミンチ量の１%）。トッピングは、モッツァレッラ、パルミジャーノ・レッジャーノ、オリーブオイル、バジリコ、黒胡椒です。今回は追加でミニトマトを焼成後にトッピングしています。
三つ目は、奈義町のピッツァリア『PIZZERIA La gita』で初めて食べて、その美味しさが忘れられずに試行錯誤して作っている《ブラッチョ・ディ・フェッロ（ポパイの鉄の腕という名のナポリピッツァ）》です。
ソースの具は、ほうれん草のペースト、リコッタとオリーブオイルを少々。トッピングは、モッツァレッラ、パルミジャーノ・レッジャーノ、ベーコン、オリーブオイル、バジリコ、黒胡椒です。
四つ目が新作の、エビとアサリとからし菜のペーストとカッテージチーズで作ったソースを乗せた《海鮮ピッツァ》です。
あと、《カルツォーネ》も作ってみました。
ではあたらめて、現在の私の《ピッツァ作りの手順》を記録しておきます。
因みに、生地作りには、小麦粉は「春よ恋」、そしてイーストは「白神こだま酵母ドライG」を使っています。
工程１：最初の工程は、ポーリッシュ法での発酵種作りです。小麦粉、水ともに250gとドライG１パック5gを保存容器に入れて軽く混ぜあわせ、フタをして室温でしばらく発酵を促してから、冷蔵庫で1～2日寝かせます。室温での発酵時間は、25度以下であれば6～8時間、25度以上であれば1～2時間です。
工程２：次に生地作りです。大きめのボウルに、発酵種と、残りの小麦粉と水（水の全量は、小麦粉の全量に対して65％の分量）、そして食塩（小麦粉の全量に対して２％の分量）を加えて、約20分間、グルテンを生成するために、捏ねる、パンチするを繰り返します。ネバネバ感が無くなって、艶が出て伸びやかな生地になると完成です。そうしたら表面をオリーブオイルでコーティングし、湿らせたタオルで覆い、1～2時間寝かせます。
工程３：一人前210gにカットします。捏ね上げた生地をスケッパーで210gにカットして、丸めて保存容器に入れフタをします。小麦粉1kgで、8つ丸めた生地が出来ます。
保存容器に入れた生地は、室温でしばらく発酵を促してから、冷蔵庫や冷凍庫で保存します。室温での発酵時間は、25度以下であれば6～8時間、25度以上であれば1～2時間です。そして冷蔵庫での保存ですが、冷蔵庫なら一週間以内、冷凍庫なら一ヶ月以内、美味しく食べられました。
工程４：いよいよ、焼成の準備です。まず冷蔵庫保存した生地を解凍します。冷凍庫保存の生地は、まず冷蔵庫に移して１～２日ゆっくり解凍します。そして冷蔵庫保存の生地は、焼成の前に１～２時間室温に馴染ませます。
工程５：室温に馴染ませた生地を、焼成のサイズに丸く伸ばします。乾いた小麦粉を両面に附着させてから、平台の上で、中心から外側に押すように丸く伸ばしていきます。手のひらサイズまで伸ばした後、遠心力を使って、中心部分を薄く、外縁部にコルニチィーネを形成するように伸ばして、直径26㎝サイズの生地にします。
工程６：熱したフライパンに伸ばした生地を乗せ、コルニチィーネとなる部分にソースが掛からないように、その他の全体にまんべんなくソースを塗り、ガスコンロを強火にしてからトッピングを加えます。ソースやオリーブオイルが沸々しだし、生地の裏面全体に薄ら焦げ目がつき始めたら、コンロからフライパンを下ろし、熱しておいたグリルに焼成途中のピッツァを移し、3～4分ほどグリルで焼成します。4分以上だとコルニチィーネに焦げ目が付きます。焦げ目は香ばしい香りをピィツァにまとわせてくれますが、３分でも中までしっかり熱が通っています。
完成：グリルから出してお皿に乗せれば、ナポリ風ピッツァの出来上がりです。
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