ジューっという音はないし、肉が焼ける香ばしい匂いもなし。でも、柔らかく肉を丸ごと頂く幸福感が味わえるのが、低温調理した肉のステーキです。
作り方ですが、
① とにかく、肉はスーパーではなく肉屋さんで購入します。何故ならば、スジも脂身も少ない3㎝の厚みがある特選の赤身肉が必要だからです。この厚みが重要です。3㎝強で肉をカットして貰ってください。間違っても、叩いて伸ばす事の無きように注意してください。
3㎝の厚みの赤身肉は、一枚大体100g～150g程度だと思います。あくまでも大体です。
② 肉の両側に、塩、胡椒、その他スパイスを十分にまぶします。市販の肉用スパイスが最適かもしれません。押し付ける事無く、優しく両側にスパイスをまぶしてから、キッチンペーパーで肉を包みます。それをトレーに入れ、ラップで蓋をし、冷蔵庫で半日程度保存します。半日程度おくと、ペーパーが余分な水分とスパイスを吸収し、肉にほどよいスパイス味が付きます。味付けはこれでお終いです。
③ペーパーに包んだ肉を取り出して、今度はラップにしっかりと包みます。それをジップロックなどの真空保存パックに入れて封をします。
④ 湯煎により、肉を低温調理します。低温調理器があればベストですが、代わりはあります。例えば炊飯器には低めの温度設定の保温機能がついているものもあります。設定できる温度が55度～65度であれば、利用できます。
私は鍋を利用します。鍋に保存パックに入れた肉がしっかり浸かるほど水を入れ、保存パックを取り出して、コンロに火を付け水を温めます。湯の温度は60度、調理用温度計を利用して60度辺りをキープします。保存パックを鍋に入れ、大きめのコップに鍋の湯を入れて、肉が浮いてこないよう重しにします。保存パックに湯が入らないよう、注意をします。
目安は、60度で35分程度です。時間が来たら、お湯から出して、保存パックから出し、ラップが濡れていたらラップの水滴を拭き取って、そのまま室温で冷まします。
温度が60度弱で30分弱ならレア、65度40分強ならウェルダンという風に、肉の中への熱の入れ具合を、温度と時間で調整できます。
⑤ すぐに使わなければ、冷ました肉の水気を取り、再度ラップして、冷凍庫で保存します。使う場合は、室温や冷蔵庫でしっかり解凍します。
⑥ いよいよ焼き入れです。フライパンを熱して、油は引かず、肉の全面に焼き目をいれます。中には熱がしっかり入っているので、厚みのある肉だからと長く焼く必要はありません。
⑦ 焼いた肉を冷ましてから、好みの厚みにカットします。材料の肉がいいので、とても柔らかく、食欲が落ちていても、噛みにくい等の症状があっても、きっと美味しく、食欲をかき立ててくれるでしょう！
